火锅店特色锅底山珍菌王汤底料怎么做？你还在傻傻的用清汤锅底吗

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今天，我想跟大家分享一个特色锅底的做法，山珍菌王汤，这个锅底其实在火锅店并不常见，一般来说火锅店不辣的锅底通常使用的都是清汤锅底，只有个别的大些的火锅店会用这个菌王汤锅底，菌王汤锅底以鲜香著称，不仅能涮菜，还能喝汤。

这个底料制作的时候很像做牛油锅底的底料，做好以后也是块儿状的，在打锅底的时候放入，加上调味粉，葱姜即可，汤鲜味美，有很多顾客都特别爱喝这个汤，喝两三碗也不在话下，很多时候，同行业竞争，就因为这一个汤，就能把顾客吸引过来。

这个底料做好以后，通常会用在火锅锅底，小吃等上面，比如某加盟店的三鲜小面，三鲜米线，用的其实就是这个料，做法也是这样，生意也特别好。

山珍菌王汤听名字就知道会用到菌类，首先是香菇，我们在做这个底料时，首先要去买干香菇，买回来的干香菇，去除杂质，冲洗干净，冲洗干净以后需要用清水浸泡，等干香菇吃足水分后捞出，有压榨机的话用压榨机榨出多余水分，没有的话也要想办法将多余水分挤压出去。

同样的其他菌类也要这样做，比如干平菇，也是同样的做法，这里要说的是干香菇很常见，干平菇一般不太常见，前段时间有个朋友，看完我专栏后，当地没有干平菇，就自己去网上买，卖的那种很便宜，很碎的小平菇干，炒至出来底料后，味道一直就不理想，如果当地没有，去网上买的话，大家也要买那种大朵的，颜色比较深的那种，千万别贪便宜买次品货 啊。不然会影响整体味道的啊。

然后就是大头菜，很多地方也叫芥菜，我们买腌制好的就行，买回来以后尝下，如果是特别咸的话，大家最好切开用清水泡下，泡出鲜味，以免做出来的底料咸味锅中。同样的，榨菜也是，我们不用去买那种包装的500克那样的榨菜，第一是成本，第二也是太咸，就到菜市场买散的腌制榨菜就行了。

我们在用鸡骨高汤的时候，不要去市场买那种浓缩的袋装鸡骨高汤，买鸡架自己熬制就可以了，熬好的鸡骨高汤用不完的话，倒入我们做锅底的高汤桶即可，我们需要的鸡油直接市场里购买袋装鸡油回来自己炼制就行，通常一袋20斤，价格也不高，在炒制底料时，用的油，都要提前炼好，不能在炒制锅底时，都放一块边加热边炼油。

我们准备好的所有食材，需要搅碎的都用10孔粒绞肉机搅碎，做的时候不要太随意，想用几孔用几孔，在炒制时，热锅下入混合油，油温100℃时，再开始炒制，首先下菌类炒出香味，水分去除80％，这个过程大约需要20分钟，然后下大头菜，榨菜炒出香味，这个过程大约10分钟，然后下姜炒出香味，这个大约持续两分钟左右，然后下盐以后搅拌均匀，下入剩余食材即可。

其实这个锅底是特别简单的，但是简单的锅底也有好美味啊，殊不知，多少人有时候去吃火锅，都要喝上几碗这个汤，而且这个汤很多店没有 啊，只能到这里喝，有特色才能生意好。

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